Con la llegada del otoño, los frutos del olivo, las aceitunas, comienzan su periodo de maduración. Un momento que se identifica con el envero: cuando las aceitunas cambian de manera gradual su coloración, desde el verde al violáceo.
El periodo de envero es de suma importancia para el proceso de obtención del aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana, ya que el grado de madurez de los frutos condiciona el sabor posterior que aportará al aceite obtenido. Cosechar los frutos en el momento adecuado es fundamental para garantizar las cualidades organolépticas de las diferentes variedades de aceite de oliva.
¿Qué es el envero de la aceituna?
El envero de la aceituna es el proceso en el que la aceituna pasa de ser verde a negra, es decir, adquiere tonos violáceos. De estas aceitunas se obtienen el aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana, aceitunas recogidas justo en el punto perfecto, antes de que sean totalmente maduras.
La recolección de la aceituna en el envero garantiza un equilibrio entre la cantidad de aceite obtenido y la calidad del mismo.
Factores que influyen en el envero de la aceituna
El envero de la aceituna depende de diferentes factores, que influyen en que éste se produzca antes o después. De hecho, en una misma plantación o incluso en un mismo olivo, debido a la orientación de los árboles, se pueden encontrar aceitunas verdes, otras que han alcanzado el envero y otras que están más maduras.
Factores climáticos, el lugar donde está ubicado el olivar, la separación entre árboles, la poda, la fertilización, el riego, las plagas y enfermedades que ha podido sufrir o la propia variedad del olivo, influyen de manera decisiva en el proceso del envero de los frutos y, por tanto, en la calidad del aceite.
Envero de la aceituna: las mejores propiedades del aceite de oliva
Cuando el fruto alcanza el envero la cantidad de polifenoles se sitúan en los valores máximos y se transmiten a sus características sensoriales y a los beneficios para la salud de las personas que lo consumen. Conforme avanza la maduración, ya pasado el envero, la presencia de estos componentes se ve reducida. Además, un fruto demasiado maduro influye tanto en los aromas como en el color del aceite de oliva resultante.
Aceite verde
Del envero se obtiene el aceite verde o aceite de oliva de cosecha temprana o de primera cosecha, es considerado como el zumo que se extrae de las aceitunas más jóvenes, que son verdes, de ahí el color. Esta extracción se hace durante octubre o noviembre.
Partiendo de que la comida entra por los ojos, un tipo de aceite como este llama la atención. Es especialmente atractivo y tiene un aspecto más auténtico y natural. No obstante, hay que tener en cuenta que el color no es un distintivo de calidad.
El aceite verde como tal, destaca por su sabor afrutado, es más intenso, tiene más aroma, resulta más amargo en el paladar e incluso tiene un toque picante. Cuando se filtra, se eliminan los restos de humedad y el color pasa a ser más intenso y brillante.
Por lo que, un color más verde o menos depende de los pigmentos naturales y de la materia sólida. Y hay que tener en cuenta que se deterioran con el paso del tiempo, debido a la calor o a la luz. Por ello, es importantísimo elegir siempre un aceite verde que esté bien conservado.
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