El aceite verde, también conocido como aceite de cosecha temprana o aceite temprano, está considerado como el mejor de los aceites de oliva. De hecho, el aceite verde es el zumo que se extrae de las aceitunas más jóvenes, que son verdes o en envero. De ahí el color, dado su alto contenido en clorofila.
Este momento de maduración suele coincidir con los meses de octubre y noviembre, aunque depende de la zona geográfica y la variedad. Un aceite de oliva de color verde intenso con un sabor y aroma profundo (calidad organoléptica) bien distinto del aceite de oliva virgen extra recogido en diciembre y enero.
Cómo se obtiene el aceite verde
El proceso de elaboración del aceite de oliva verde, es el mismo que con el aceite de oliva virgen extra más tardío. Comienzan con la recolección de la aceituna y finalizan con el envasado final del producto para lo que necesita atravesar fases o procesos.
La diferencia entre ambos radica en el momento de recolección de la aceituna. Mientras que el aceite verde se obtiene de la aceituna recogida en el envero, el aceite de oliva virgen extra se recoge cuando el fruto está más maduro, entorno a diciembre o enero.
Al recogerse en un momento temprano de maduración, el árbol se encuentra al inicio del proceso de lipogénesis, proceso por el cual el olivo produce aceite que se va acumulando en los frutos. Es por ello que el porcentaje de aceite contenido en cada aceituna ronda el 10%-12% frente al 20%-22% que puede contener una aceituna completamente madura.
¿Por qué el aceite es verde?
El color verde del aceite de oliva temprano proviene de pigmentos naturales y materia sólida que tiene el fruto de la aceituna. Estos pigmentos, principalmente las clorofilas, y materia solida son compuestos orgánicos que se deterioran con el paso del tiempo. Algo que sucede, sobre todo, si se expone el aceite a calor y luz solar de forma directa.
Sabiendo esto, el color del aceite de oliva no es un indicador de su calidad. Su color depende básicamente de la variedad de aceituna, su grado de maduración y del proceso de elaboración. Por ejemplo, el aceite de oliva virgen extra variedad picual es de los más verdes.
Además, la maduración también afecta en el color. Es por eso que al aceite de oliva temprano se le conoce como aceite verde. No es lo mismo un aceite elaborado con aceitunas maduras que con aceitunas verdes, siendo más verde cuanto menos maduro esté el fruto, sin importar la variedad de procedencia.
Los pigmentos responsables del color verde son las clorofilas. Los responsables del color más dorado son los carotenoides.
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