¿Qué es el aceite de oliva frutado?

Al igual que un buen vino, un buen aceite de oliva virgen extra (AOVE) tiene muchos matices que lo hacen especial. No es más que un reflejo de la complejidad del aceite de oliva virgen extra. Una característica importante que a veces no notamos es su sabor frutado. Así que, en este artículo vamos a hablar de que es el aceite de oliva frutado, los diferentes tipos que existen y cómo se percibe al catar el aceite.

¿Qué es sabor frutado del aceite de oliva virgen extra?

El frutado en el aceite de oliva es una característica organoléptica clave, como puede ser el picor o amargor, entre otras. Se refiere a cómo sentimos los componentes volátiles del aceite, como los aldehídos y ésteres, presentes en el aceite. En otras palabras, frutado no quiere decir que el aceite tenga frutas añadidas de forma natural o como aditivo, sino que existe presencia de estas sustancias químicas que también encontramos en frutas y verduras.

Por eso, cuando decimos que un aceite de oliva es frutado, hablamos de esos toques de hierbas y frutas que notamos al olerlo y al saborearlo.

Ahora bien, la unión aceité de oliva y frutado no se limita a ofrecer una experiencia única en paladar. Este conjunto de sensaciones olfativas y gustativas que evocan la presencia de frutas y verduras frescas en el aceite es sinónimo de la calidad del AOVE. De hecho, para que un aceite se considere virgen o virgen extra, debe tener el atributo de frutado, según las reglas del Consejo Oleico Internacional. Un aceite de oliva virgen extra de buena calidad tendrá un sabor frutado distintivo, signo de aceitunas recién cosechadas y procesadas respetando al máximo la materia prima.

¿Qué tipos de frutado se pueden detectar en el AOVE?

Dentro del frutado puedes encontrar una variedad de matices olfativos y gustativos. Entre ellos:

Frutado verde. Estas notas son propias de aceites de cosecha temprana, con un punto amargo, picante y áspero en boca. Te traerá recuerdos a hierba fresca, hojas, frutas verdes (manzana, tomate, cáscara de plátano…), verduras como la alcachofa, hierbas aromáticas como la albahaca o la menta, flores…
Frutado maduro. Esta característica es habitual en aceites elaborados a partir de aceitunas maduras y aportan unas percepciones más suaves y equilibradas. En este caso, es posible distinguir toques sensoriales de frutas maduras (manzana, plátano, ciruela, higo, uva, melocotón…), frutos secos (avellanas, nueces, almendras…) y hierbas como la manzanilla.

Un AOVE con matices verdes maridará a la perfección con ensaladas, mientras que otro con frutado maduro aportará el toque gourmet a cremas calientes o platos de carne y pescado; y un aceite con intensas notas frutales será tu mejor aliado en repostería.

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