La molturación de la aceituna es la molienda de la oliva para obtener un aceite de oliva virgen extra de calidad. Se trata de la primera operación para extraer el aceite de la oliva. A continuación, desde Aceite Romero Verde, te explicamos de qué se trata y cuál es el paso a paso para obtener un AOVE de gran calidad como el que elaboramos. ¿Preparado?
¿Qué es la molturación de la aceituna? El proceso
La molturación de la aceituna es el proceso de trituración o trituración de la aceituna que permite romper su estructura y liberar la parte líquida. Es decir, se trata de despojar a la aceituna, deshuesando y conservando las gotas de aceite que contiene el fruto.
En el proceso de molturación de la aceituna se obtiene una pasta que contiene el aceite, la pulpa, la piel y los huesos de la aceituna y un poco de agua.
Durante este proceso, el aceite de oliva extraído entra en contacto por primera vez con el resto de componentes presentes en la aceituna, como los polifenoles, antioxidantes naturales encargados de aportar las propiedades organolépticas que afectan a la calidad del aceite de oliva.
Pero para que esto pase es importante que la molturación de la aceituna se realice a temperaturas y tiempos adecuados, ya que el control de estos parámetros ayuda a conservar sus propiedades. De ahí la expresión «Aceite de oliva prensado en frío» o extracción en frío.
En cuanto al tiempo, es importante que esto se haga antes de las primeras 24 horas tras la cosecha para evitar que la aceituna se fermente. Además, esto ayuda a que el aceite de oliva mantenga una baja acidez y carezca de defectos organolépticos. Por eso dicen que esta es una fase fundamental para obtener el mejor aceite de oliva virgen extra.
¿Y qué ocurre con la masa que resulta de moler la aceituna?
Una vez trituradas las aceitunas, la masa de la molienda obtenida pasa por el proceso de batido.
Debe hacerse durante un máximo de 30 o 60 minutos. Porque cuanto más tiempo permanece la masa en las amasadoras, peor es la calidad del aceite que se obtiene de ella.
El control de la temperatura es fundamental en este punto. Para que el AOVE no pierda sus propiedades organolépticas, lo ideal es trabajar a una temperatura no superior a los 27ºC.
En el último paso del proceso de molturación la pasta, una vez batida, pasa a la centrifugación. Este es el punto en el que se separan la parte líquida (agua y aceite) de la sólida (pasta, piel y huesos). A continuación, el aceite obtenido pasa por un proceso de decantación donde se elimina la mayor cantidad de impurezas y ya se almacena en los depósitos de acero inoxidable. Estos estarán colocados en una bodega climatizada, protegidos de la luz y el calor.
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