La acidez del aceite de oliva es un factor clave para determinar su calidad. Pero, ¿sabes en qué consiste este parámetro? A continuación te contamos más sobre la acidez del aceite de oliva y su importancia a la hora de indicar la calidad de los distintos tipos de aceites.
¿Qué significa acidez en el aceite de oliva?¿Qué es la acidez?
La acidez del aceite de oliva es el principal indicador de calidad. En concreto, mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite. Cuanto menor sea la acidez, mejor aceite de oliva, ya que una baja acidez indica que el aceite ha sido elaborado con aceituna sana y fresca.
Entre los consumidores hay cierta confusión respecto a la acidez de un aceite de oliva virgen extra ya que la relacionan con la intensidad del sabor del aceite. Posiblemente sea porque se confunde acidez con uno de los sabores básicos: dulce, salado, ácido (agrio) y amargo, cuando en realidad no tienen relación.
La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite y sólo puede ser detectada en laboratorio mediante una prueba específica.
¿Cómo se mide la acidez del aceite de oliva?
Para medir el índice de acidez del aceite de oliva, se requiere de un laboratorio científico. A partir de una prueba específica, se podrá comprobar el nivel de acidez del aceite de oliva y, por consiguiente, su calidad. Se expresa convencionalmente como un porcentaje de ácido oleico por cada 100 g de producto.
Porcentaje de acidez según el aceite de oliva
- Aceite de Oliva Virgen Extra: cuenta con una acidez máxima de 0,8%. Aquí está la diferencia principal entre un aceite virgen y un virgen extra.
- Aceite de Oliva Virgen: el grado de acidez suele estar por encima de 0,8% no pudiendo alcanzar el 2%.
- Aceite de Oliva: presenta un grado de acidez máximo del 1,5%. Este aceite se comercializa bajo las versiones de «suave» o «intenso», pero debes tener en cuenta que en su mayoría tiene un elevado porcentaje de aceite refinado.
En la composición de un aceite de oliva virgen extra hay menos ácidos grasos libres, como resultado de la rotura entre la unión de las moléculas de glicerina y los ácidos que componen el aceite de oliva. Estas uniones se rompen porque el aceite sufre alguna alteración química ya sea porque el árbol en el que se encontraba la aceituna ha sufrido alguna enfermedad, porque la aceituna ha sufrido daños al ser recogida o porque el aceite se ha deteriorado una vez extraído del aceite.
¿Cuál es la mejor acidez del aceite de oliva?
La acidez óptima del aceite de oliva es aquella que es baja. Si la acidez es alta, es debido a que los ácidos oleicos están libres, por lo que la aceituna habrá sufrido algún tipo de cambio externo. En la recogida, en el transporte, en el almacenaje o en su tratamiento ha presentado alguna alteración en su oxidación. Así, cuanto menos ácido sea el aceite, mejor qué mejor.
Según la normativa vigente, para clasificar un aceite de oliva como virgen extra, debe tener una acidez igual o menor del 0,8% de ácido oleico por cada 100 gramos de producto.
La mejor acidez es la del AOVE (aceite de oliva virgen extra).
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