Por todos son conocidas las muchas cualidades y propiedades del zumo de aceituna, pero pocos saben realmente cómo se obtiene el aceite de oliva virgen extra. Un proceso que, gracias a las nuevas tecnologías, ha evolucionado mucho en las últimas décadas.
Los métodos más tradicionales usaban el molino de piedra, la prensa con capachos y la decantación natural en pocetas. Pero la tecnología y la innovación dieron paso a la centrifugación de dos fases y la extracción en frío que ayuda a conservar mejor las propiedades del zumo de oliva.
A continuación te explicamos, paso a paso, la elaboración del aceite de oliva.
¿Cómo se obtiene el aceite de oliva?
El proceso de elaboración del aceite de oliva comienzan con la recolección de la aceituna y finalizan con el envasado final del producto para lo que necesita atravesar fases o procesos. La correcta optimización de cada etapa determina la calidad y propiedades del aceite de oliva.
1. Recepción de la aceituna en la almazara
Tras la recolección, la aceituna se recepciona en la almazara. Que, tras pasar por diferentes cintas transportadoras se le retiran las hojas que ha traído con ella. Para ello se utiliza un ventilador que hace que las hojas se vuelen por la acción de la corriente de aire.
Tras esta primera limpieza, la aceituna puede someterse a un breve lavado, si así lo considera el maestro de la almazara antes de pasar a pesarse. Finalmente, la aceituna limpia es pesada y transportada a las tolvas de almacenamiento.
2. Molienda de la aceituna y extracción en frío
Una vez limpias, llega la fase de molturación. La aceituna se tritura para poder extraer el aceite. De este proceso se obtiene una pasta que pasa a ser batida para facilitar la extracción posterior del aceite.
El batido de la masa hay que hacerlo durante al menos una hora a una temperatura de entre 24 y 27 grados para ayudar a que el aceite se separe del resto, es decir de la pulpa, hueso, piel y agua de vegetación. Es importante no aumentar más la temperatura para obtener un aceite prensado en frío (extracción en frío).
Después, se separa el aceite de oliva del agua de los sólidos a través de un proceso natural gracias a la diferencia de densidades.
3. Almacenamiento y filtrado (optativo)
En la bodega el aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable en atmósfera inertizada. En todos los casos el aceite almacenado contiene partes muy pequeñas de sólidos vegetales y agua. Éstos lentamente van decantando y situándose en el fondo de los depósitos.
En la mayoría de las almazaras filtran los aceites justo antes del envasado. Con ello consiguen que el aceite tenga un aspecto transparente y brillante y se garantiza que no aparezcan posos en el fondo. Este proceso es totalmente optativo, si no se filtra se obtiene un Aceite de Oliva sin Filtrar.
Ya en la bodega, es en este momento en el que el personal cualificado debe realizar un muestreo para evaluar la calidad y efectuar la clasificación inicial del lote de aceite. Esta valoración se suele hacer en base al contenido de acidez y a las características organolépticas bajo el criterio de producción.
4. Envasado del Aceite de Oliva
Tras su clasificación el aceite se almacena en los llamados depósitos nodriza, que pueden contener entre 25.000 y 250.000 kilos de capacidad y lo protegen de la luz y el aire. La temperatura de la bodega debe estar entre los 15 y 18º. Las condiciones en las que el aceite permanece en la bodega son importantes para que la calidad permanezca intacta. Desde aquí, según las necesidades del mercado se va envasando.
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