Hablar de callos es hablar de cocina de raíces, de guisos de larga cocción que nacen de la tradición y del respeto por el producto. En cada región tienen su propia versión: a la madrileña, con garbanzos en Galicia, o como en este caso, los callos a la vizcaína, una receta que combina la casquería con uno de los tesoros más representativos de la cocina vasca: el pimiento choricero.
Pero hay un ingrediente que marca la diferencia en esta preparación: un buen aceite de oliva virgen extra. En esta receta utilizamos AOVE Romero Verde, que no solo aporta una base aromática equilibrada y limpia, sino que también potencia el sabor profundo de la salsa y equilibra la intensidad del guiso. Gracias a él, los callos a la vizcaína alcanzan una melosidad y un carácter únicos, dignos de la mejor tradición vasca.
Este plato es pura intensidad. Los callos, con su textura melosa, absorben los matices de la salsa, en la que el dulzor de la cebolla, el sabor del pimiento choricero y el toque de chorizo y jamón serrano se funden en un guiso de sabor potente y carácter inconfundible.
Ingredientes (para 4 personas)
- 500 g de callos de ternera
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 rama de perejil fresco
- 1 zanahoria
- 2 cebollas moradas
- 3 dientes de ajo
- 2 rebanadas de pan
- 5 pimientos choriceros
- 100 g de jamón serrano
- 50 g de chorizo oreado
- Agua
- Sal
- AOVE Romero Verde
Cómo hacer callos a la vizcaína
El primer paso es limpiar muy bien los callos. Una vez listos, los cocemos en abundante agua ligeramente salada junto con una cebolla, un puerro, una zanahoria y una ramita de perejil fresco. El tiempo de cocción oscila entre dos y tres horas, dependiendo del tamaño de los trozos, hasta que estén bien tiernos. Escurrimos y reservamos los callos, desechando las verduras, que solo han servido para aromatizar el caldo.
Mientras tanto, ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua durante una hora. Después, los hervimos tres veces, cambiando el agua cada vez, para eliminar el amargor. Les retiramos la pulpa, que será la base de nuestra salsa.
En una cazuela amplia, calentamos un buen chorro de AOVE Romero Verde y rehogamos las cebollas picadas hasta que se vuelvan transparentes. Incorporamos los dientes de ajo picados y el pan desmigado, dorándolo ligeramente. A continuación, añadimos la pulpa de los pimientos choriceros, damos unas vueltas rápidas y cubrimos con dos vasos de agua y un poco de sal. Cocinamos a fuego medio-bajo durante unos 40 minutos.
Pasado este tiempo, trituramos la salsa con un pasapurés y la devolvemos a la cazuela. Añadimos los callos cocidos y cortados en trozos. En una sartén aparte salteamos el jamón y el chorizo, bien escurridos de grasa, y los incorporamos al guiso. Cocinamos todo junto durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando para que los sabores se mezclen a la perfección.
El resultado es un plato denso, lleno de matices, que debe servirse muy caliente. Y recuerda: si lo preparas el día anterior, estará todavía mejor.
Con qué acompañar los callos a la vizcaína
Nada mejor que un buen pan artesano para disfrutar al máximo de la salsa de pimiento choricero. Puedes acompañarlos también con un vino tinto con cuerpo, que armonice con la intensidad del guiso.
Ten en cuenta que un plato tan potente como los callos a la vizcaína necesita un aceite que esté a la altura. Cocinarlos con AOVE Romero Verde no solo garantiza una base aromática equilibrada y limpia, sino que aporta matices frutados y un punto de frescor que realza la salsa y evita que el plato resulte pesado. Esa diferencia se nota en cada cucharada: tradición vasca y calidad mediterránea unidas en un guiso inolvidable.
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