Los apellidos del aceite de oliva son importantes y el hecho de vivir en el primer país productor a nivel mundial nos «obliga» a solo consumir lo mejor de lo mejor. Como para cualquier zumo, la fecha de exprimido es esencial. Por eso, como productores, si nos preguntas cuándo comprar aceite de oliva fresco, de nueva cosecha, nuestra respuesta es clara: el mes de noviembre es el ideal. Aunque también depende de la variedad y la localización geográfica, entre octubre y noviembre se extrae el mejor zumo de aceituna, el aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana.
Cuándo comprar aceite de oliva
Antes de nada, es importante tener en cuenta que los aceites de una cosecha anterior tienen muchas menos propiedades (ya que se van degradando) que los de nueva cosecha. Por ello, elige siempre la última cosecha.
En concreto, es durante los meses de octubre y noviembre cuando se producen los AOVEs de calidad que podremos disfrutar durante todo este año. Aceituna recolectada en el envero, esto es en el momento óptimo de su maduración. Pero no todas las variedades maduran a la vez. Por orden de maduración, el primer aceite que se suele obtener son de las variedades frantoio y arbequina las más tempraneras, seguidas por manzanilla, hojiblanca y picual.
Los primeros aceites, conocidos como “aceites de oliva de cosecha temprana”, poseen unas propiedades organolépticas mucho más cercanas a los sabores y olores de la aceituna en envero, con multitud de notas frutales y florales. Donde se pueden apreciar sutilezas que se pierden con el paso de los meses o que no aparecen ya en aceites más tardíos, tales como aromas a manzana, hierba recién cortada, plátano, almendra, etc.
El aceite de oliva cosecha temprana, premium o gourmet tiene propiedades muy beneficiosas para la salud, como unos contenidos altos en antioxidantes naturales como los polifenoles y los tocoferoles.
Además, si el aceite de oliva tiene mucha calidad, se mantendrá mucho mejor en el tiempo. Si por el contrario, el aceite tuvo una recolección tardía o los procesos de fabricación no se hicieron bien y el resultado fue un aceite de baja calidad. Lo que hace que se deteriore muy rápidamente, en cuestión de pocos meses.
Proceso de extracción limpio
La manipulación de la aceituna, en la extracción del virgen extra, es de las transformaciones menos intervencionistas que se manejan en la industria alimentaria. La aceituna limpia se muele y bate antes de centrifugar la mezcla, a diferentes velocidades, para separar la fase oleosa y nada más. En un procedimiento tan simple la calidad la da, indudablemente, la materia prima.
La aceituna debe cuidarse todo el año, pero el momento de su recolección es decisivo, ya que el fruto, aparte de haber almacenado su producción grasa, no puede perder sus aromas, antioxidantes y vitaminas que rebosan en su momento justo de maduración, el conocido como envero de la aceituna.
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Muestra un aroma con notas de alcachofa, hierba fresca y tomatera que recuerda a los extensos campos de olivos del Cortijo Santa Ana en las tardes frescas de mediados de octubre.
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